Esas expresiones que no puede decir cualquiera, o esas cositas de las que no todos pueden presumir. La gastronomía gaditana tiene su propia manera de ser, en los pequeños bares y en los grandes restaurantes de lujo; en las pescaderías y en las tiendas de productos gourmet. En todos sitios se saben y se dicen -las dices- y se repiten hasta que se asumen como propias.
1. “¡EEEH!” al entrar en El Manteca
Es la última gran anécdota de los bares gaditanos. Lo incluimos aunque no sea una frase del todo gastronómica. Apostamos a que, después de que la ya desaparecida Uchi lo hiciera, más de uno ha entrado con este grito en la taberna. Ese día, Rick Stein se llevó un susto, (Bloody hell!) descubrió lo que es tapear de gaditanas maneras en la barra de El Manteca y que en La Viña suceden cosas para recordar.
2. “Es una anémona”
Cuando viene alguien de fuera que no sabe qué son las ortiguillas, el gaditano coge aire para comenzar la explicación sobre el origen de este exquisito bocado con sabor a mar. A estos datos le suele acompañar la recomendación de meterlo en la boca y no mirar, por si su particular aspecto bajan las ganas de probarlo. ¡Y vaya si merece la pena hacerlo!
Ortiguillas ('“anémonas”) fritas. | BIENDESPACHAO
3. “Ponme un cuartito, biendespachao”
Pequeño homenaje a nuestro nombre, inspirado en esta expresión gaditana. Cuando lo decimos queremos que nos sirvan un poco más del peso que pedimos. Se puede interpretar como una petición para que te lo pongan gratis, aunque no siempre es así, pero la diferencia de precio no suele ser grande así que depende de la generosidad del tendero.
4. Contar el origen de la tapa con conocimiento de causa (“Yo he he estado allí”)
Nadie que pueda contar esta leyenda ha estado allí, pero sí en el escenario donde se dice que pasó, el Ventorrillo del Chato. Se dice que el rey Alfonso XIII hizo una parada en la venta, donde pidió una copa de vino. El viento hacía que la arena de la playa de se colara y cayera en la copa, por lo que el rey pidió una “tapa”. El camarero colocó una loncha de jamón que el monarca se comió y pidió repetir. Ese es uno de los relatos que señalan que la tapa nació en Cádiz. Aunque no sabemos si es cierto, es una buena anécdota que contar al que no la conozca.
5. “Hay más gente desde lo del New York Times”
Desde que los medios internacionales recomiendan Cádiz y su gastronomía como destino turístico, la cantidad de visitantes que llenan las terrazas ha crecido. The New York Times, The Guardian, el arriba mencionado Rick Stein y hace poco la guía Lonely Planet se han rendido a los encantos de la ciudad más antigua de occidente. Y como buenos influencers, han arrastrado a cantidad de turistas a nuestras calles y nuestros bares.
6. “¿Dudas? Cómprate un libro”
Esta frase viene a que hay una enorme cantidad de libros sobre la gastronomía de Cádiz, quizás más que de ninguna otra en España, aunque sea en proporción por lo pequeño de la provincia. Carlos Spínola ha contribuido ampliamente a esto, con más de una decena de libros dedicados a la cocina de Cádiz. A ellos hay que añadir el libro de ‘La cocina Histórica gaditana’ de Manuel Ruiz Torres, ‘Cádiz, una provincia para comérsela’ de Maria Luisa Ucero, libros editados por la Diputación de Cádiz, libros de setas, algas… No podemos nombrarlos todos porque, de verdad, son muchos.
7. “¿Normales o especiales?
Habrás adivinado, tú gaditano, que hablamos de los chicharrones. Un bocado poco conocido fuera de nuestras fronteras. Tan delicioso como grasiento. Lo puedes describir como una especie de torrezno, para entendernos con el norte. Ante la disyuntiva qué chicharrones pedir, tu apuntas que los “normales” son los que se sirven en taquitos fritos, y los “especiales” son los que vienen en finas lonchas entreveradas. Nadie nunca se ha arrepentido de pedir uno y no el otro.
8. “Es que aquí tenemos muchas estrellas Michelin”
Muchas quizás sea una exageración gaditana. Tenemos cinco, bastantes para ser una zona mucho más modesta que otras españolas muy laureadas . Por un lado está Aponiente (El Puerto de Santa María). También la mano de Ángel León está Alevante (Chiclana), con una estrella. Y en Jerez, Juanlu Fernández con LU Cocina y Alma, alcanzó la primera. ¿Vendrán más? ¡Esperamos que sí!
9. “No es caballa, es tonino”
Sabes que estás junto a un experimentado gastrónomo gaditano cuando al probar algún pescado sabe que le han dado el cambiazo porque no es lo que decían. Pasa con el cazón, que cambian por caella o tintorera. Y también con la caballa, que hay veces que no es caballa, si no tonino. Para profundizar en el tema, os dejamos un enlace que hemos encontrado de la secretaría del Club de Usuarios de Centro Naútico Elcano. Hazte un experto en diferenciar caballas y toninos, pinchando aquí.
10. “Sopa no, zopa”
No es una mera variedad diatópica de la pronunciación de la sierra gaditana, es mucho más. Es un plato diferente, es “zopa cocía”, que poco se parece a lo que pensamos como una sopa. Estas son caldosas, pero las “zopas” son densas, “mazacotas”, sin apenas caldo, porque lo absorbe la gran cantidad de pan que llevan. Se les puede añadir mil y un ingredientes diferentes. Las preparan en localidades como Benamahoma, Zahara de la Sierra, Villamartín, y más.
“Zopa cocía” de Benamahoma. | BIENDESPACHAO
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