Mantendrá su carta, pero dará la opción de experimentar un completo viaje histórico por los sabores de la Época Romana de la mano de su chef Mario Jiménez
Todo esperamos la reapertura de los bares y restaurantes. También el de uno de los más emblemáticos de la capital gaditana, El Faro de Cádiz. Su chef, Mario Jiménez Córdoba ha diseñado un menú degustación dedicado al garum, la famosa salsa de la época Romana que ha sido recuperada por investigadores universitarios, disponible cuando el restaurante vuelva a abrir.
Este menú incorpora tanto el garum de boquerón, (liquamen pompeyano) el nuevo garum de atún rojo, el vinagre de garum y la salsa saucemare, en nueve platos, con una propuesta de maridaje de vinos gaditanos. Un recorrido histórico de sabores y técnicas culinarias desde la Gades romana hasta el recetario tradicional gaditano, en el que el hilo conductor es el garum, en conjunción con ingredientes de “kilómetro 0”, utilizados a lo largo de dos mil años en el sur de la península ibérica.
El Faro de Cádiz ha trabajado desde siempre con comida a la carta, aunque en 2017 mantuvo durante un par de meses un menú degustación. Este último es lo habitual en restaurantes gastronómicos, pero el establecimiento fundado por Fernando Córdoba es fiel al concepto de restaurante tradicional, aunque con una cocina marcada por el nuevo toque de su nieto y chef, Mario Jiménez.
El menú degustación “El Garum de Cádiz” incorpora platos como Crema Helada de Garum y AOVE, Tartar de Tomate al Oenogarum Marino de Apicius, Matrimonio del Mar. Brotes, aromáticas y lechugas de navazo sanluqueño con moluscos y Caviar con una vinagreta de Oxygarum, Lubina marinada con Ostras 2.0, Vegetales de navazo sanluqueño en caldo corto “Saucemare”, La Tortillita de Camarones de El faro con Garum, Lomo de Corvina lacado con una demi glacè marina. El menú abarca, además, el apartado de los postres, destacando platos como Cremoso de Chocolate y Garum, Pan, AOVE y Hueva seca de Corvina y Helado de Queso y Rosas, elaborado este último con la reconstrucción de queso romano de cabra payoya inyectado y fermentado con vino de rosas de Baetica Columela.
Desde hace tiempo, Mario Jiménez ha incorporado en su cocina, Flor de Garum, Oxygarum (vinagre de mar de garum) y Saucemare, el equivalente mediterráneo de la salsa de soja. Estos nuevos sabores han sido posibles con la colaboración de Manuel León, investigador y Director Comercial de Productos Majuelo, especialista en Arqueogastronomía y agroalimentación romana.
El garum ha recorrido muchos restaurantes de toda España. En Cádiz, también es parte de la cocina de Petri Benitez de Venta Melchor. En Sevilla, es utilizado por Vicky Sevilla en el restaurante Arrels; Antonio Bort de Grupo La Raza,; Jorge Manfredi de Restaurante ISPAL, y Camila Ferraro de Sobretablas. En Madrid y Barcelona son los Hermanos Torres los embajadores de este histórico ingrediente.
