Los hallazgos en la fábrica de salazones de Baelo Claudia y la investigación hacen posible recuperar otra variedad de la salsa romana más preciada en su época
Las investigaciones científicas ya dieron paso a la recuperación del garum, un aderezo para potenciar sabores a base de pescado, muy apreciado en el Imperio Romano. Ahora, de la mano del mismo equipo, adaptado y comercializado por la empresa Majuelo, sale a la venta el garum sociorum o garum de atún rojo, también llamado” el umami del Mundo Clásico”.
Las investigaciones, de la Universidad de Cádiz y del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia, dirigidas por el Catedrático Darío Bernal en las campañas de 2016 y 2017, descubrieron dos fábricas salazoneras romanas completas en un excelente estado de conservación. Los estudios se han centrado en los conjuntos industriales XI y XII del barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, una de las factorías de salazones más importantes del mediterráneo Occidental. La novedad de la investigación estriba en que es la primera vez que se han podido documentar restos orgánicos de salsamentum (atún en salazón) en el interior de algunas piletas, concretamente pieles de atún.
Fábrica de salazones en Baelo Claudia, en Bolonia (Tarifa).
“Es la primera vez que se han podido documentar restos orgánicos de salsamentum (atún en salazón)”
La investigación sobre la reconstrucción física del garum de atún rojo la ha liderado el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la UCA , dirigido por el Dr. Víctor Palacios y la Dra. Ana Roldán. junto con Darío Roldán. Esto ha sido posible gracias al hallazgo de residuos de elaboración de garum de atún y otras especies halladas en la base de algunos recipientes anfóricos en un “estado de conservación inusual”, según los promotores del producto.
El equipo de la UCA junto a productos Majuelo, (en el que también se encuentran Alejandro Cobos Chacón y Manuel León Béjar, Investigadores pre-doctorales ITA-UCA y técnicos de la firma jerezana), hacen posible la vuelta a la vida de esta receta de garum.
Lo definen como un producto exquisito, elaborado con el preciado atún rojo , sal, especias mediterráneas, y convertido en el emblema de la alta gastronomía romana. Posee un intenso sabor a atún rojo, cárnico, salino, con matices botánicos de hierbas mediterráneas. Por su alto contenido en umami y en sustancias sápidas potencia el sabor de carnes o pescados.
¿Dónde adquirir Flor de Garum de Atún Rojo?
Actualmente, está disponible en Deligades y Distintivo de Calidad en Cádiz, así como en establecimientos especializados como Baco Vinos o Balbo et Columela. En Sevilla podemos encontrarlo en Botellas y Latas en Calle Regina y en la Eco tienda La Rendija en calle San Hermenegildo. También se puede adquirir on line en el portal especializado de gastronomía histórica www.arqueogastronomia.com, con sede en Sevilla. En Málaga, los responsables de su distribución es la es firma Picking Málaga, dedicada a la comercialización de productos gourmet y artesanales. En Córdoba la distribuidora es Los Manjares, y en Almería la comercial Tostasol S. L.
