POR CARMEN IBÁÑEZ QUIGNON
Estos días comemos polvorones, mantecaos, alfajores, turrón, pestiños… una larga lista dulces navideños tradicionales y locales. No pueden faltar en ninguna despensa, aunque está bien hacerle hueco a otros productos deliciosos que vienen de lejos pero que se fabrican en Andalucía.
Es el caso del panettone, un “pan dulce” de origen milanés que se consume en Navidad. Originalmente se preparaba con fruta escarchada aunque la receta ha ido variando y el chocolate se ha convertido en parte de los ingredientes estrella. Los vemos desde hace unos años en los supermercados, debido a que su producción se industrializó, ofreciendo muchos sabores y formatos diferentes. También hay diferentes calidades, pero no se puede comparar con la elaboración artesanal.
El proceso de elaboración necesita de ciertos conocimientos técnicos de panadería que hacen que la miga salga perfecta: ligera, aireada, jugosa, con el toque justo de acidez. Es uno de mis dulces preferidos precisamente por eso, no es nada “engollipón” ni empalagoso. Con pepitas de chocolate, es mi acompañante ideal para un vaso de leche caliente o un café. Puedo decir que ya no hay Navidad sin panettone en mi casa. Además son un regalo perfecto.
¿Dónde comprar un buen panettone artesano?
La Cremita (Chiclana)
Por estas fechas, Daniel Ramos y su equipo comienzan a preparar panettones de diferentes sabores como vainilla, arádanos y pistahos o cacao y chocolate. Son unos maestros en la preparación del pan y también de este dulce navideño. En redes sociales suelen colgar imágenes del proceso de horneado y terminado de los panettones en su obrador del polígono de Pelagatos.
El horno de vélez (lebrija)
El panadero Domi Vélez es otro de los que se apunta a la elaboración del panettone. No para de investigar todos los procesos con respecto al pan, buscando la perfección y el resultado más saludable. Todo esto también se refleja en su panettone, que preparan “tras hacer malabares” durante tres días con masa madre de cultivo especial. Utilizan mantequilla belga, chocolate, y nada de levadura industrial.
Rico Paladar (Chipiona y sanlúcar)
Desde verano lleva Daniel González, propietario de Rico Paladar, perfeccionando la técnica del panettone, incluido la “pirlatura”, el momento de darle forma antes de hornerarlo. Y llegadas estas fiestas, pone en venta dos variedades diferentes: el clásico y de cinco chocolates. Sus panettones disponibles en su tienda online, así que no hay excusas para no probarlo.
Pancracio (online)
La marca gaditana de chocolate hizo famoso su panettone. No detallan dónde se elabora, aunque aseguran que es artesano, preparado con un 68% de chocolate “bean to bar”, un concepto que señala que hay un proceso de trazabilidad y control por parte del productor desde el origen. Desde el cierre de sus tiendas en Cádiz se puede comprar online. Este año cuentan con una edición “limitada” de 6.000 panettones. El diseño de la caja es muy bonito para regalar.
