Formaron parte de un foro en los que estos jóvenes talentos, de hasta 30 años, intercambiaron ideas y experiencias profesionales en diferentes facetas gastronómicas
El prestigioso centro de formación de cocina de San Sebastián, Basque Culinary Center, ha reconocido a tres gaditanos dentro de la lista de 100 jóvenes talentos de la gastronomía. Los seleccionados, menores de 30 años, han formado parte del Foro de los Jóvenes Talentos celebrado la semana pasada, donde han podido intercambiar ideas y experiencias profesionales dentro del VII Foro de Emprendedores. Para la organización, estos jóvenes “representan el talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía”.
Los elegidos forman parte de diferentes ámbitos. Uno de ellos ha sido Luis Callealta, chef ejecutivo y director gastronómico de Aponiente de El Puerto de Santa María, dentro del equipo de restaurantes. Callealta, de 29 años, forma parte de uno de los equipos más reconocidos a nivel mundial. En 2017, Aponiente se convertía en un restaurante de 3 estrellas Michelin, cuando él ya ejercía como jefe de cocina. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y en 2012 tras realizar prácticas en varios restaurantes nacionales de renombre, en 2012 se incorpora a la tripulación de Ángel León, en el anterior local de la calle Puerto Escondido.
Luis Callealta, durante el foro de Jóvenes Talentos. | BCC
Como productora y dentro del mundo del vino, la roteña Lucía Fuentes, fue seleccionada también como joven talento a sus 28 años. Ha sido elegida como cofundadora de la bodega 4OjosWines, proyecto que comparte con Desirée Rodríguez y Olga Sánchez. Tras empezar a estudiar biología optó por su pasión, el vino y cursó el Grado Superior en Vitivinicultura. Como Callealta, recaló en Aponiente como sumiller. Ahora, los vinos que producen bajo la marca 4OjosWines, apuesta por vinos secos elaborados con uva moscatel de Alejandría. Una opción arriesgada y novedosa que ha llevado sus botellas a las bodegas de los restaurantes de más nombre. Además, la sumiller ha sido galardonada el 10 de febrero en el sexto salón de Vinos Radicales de Madrid, organizado por el Sindicato del Gusto, con el premio Radical del Año que otorgan a la “personalidad que ha contribuido de manera significativa a la defensa de los vinos radicales”.
Lucía Fuentes, sumiller y cofundadora de 4OjosWines. | BCC
La lista del Basque Culinary Center también mira a productores como Francisco Romero de Prado del Rey. Con 27 años es apicultor y propietario de la empresa productora de miel El Zanganillo, en la que trabaja desde la Sierra de Cádiz. En concreto, comercializa miel 100% de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales en las variedades milflores, miel de castaño, de cilantro y azahar. Romero se describe como un amante de la naturaleza. Ha cursado estudios de Ténico Superior en Recursos Naturales y Paisajísticos. Siempre ha estado vinculado al sector de la miel a través del negocio familiar, pero ha sido recientemente cuando ha creado su propia marca con la que ha conseguido colocarse como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía.
Estos no son los únicos representantes de la provincia. El logroñés David Chamorro, jefe de cocina de I+D de Aponiente en la actualidad, ha sido también llamado a este selecto grupo que marca el presente y escribirá el futuro de la cocina. Otro cocinero vinculado a Cádiz como anterior jefe de cocina del restaurante Cataria de Chiclana, Carlos Hernández del Río, ha formado parte de la lista y el foro. El salmantino regresó recientemente a su ciudad para emprender con su propio restaurante llamado ConSentido, y que abrirá sus puertas en la primavera de 2020.
Así identifican a los jóvenes talentos de hoy
El equipo de Basque Culinary desarrolló una labor de búsqueda de perfiles que destacaran por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con cierta proyección.
Esta búsqueda comenzó por consultar a los dueños de espacios de alta cocina (con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) sobre miembros de sus equipos con talento y proyección, dedicados a cocina, sala, sumillería, I+D, gestión y comunicación. También se identificaron a jóvenes cocineros o profesionales de la sala que han emprendido con la apertura de sus propios restaurantes, a cocineros jóvenes premiados con algún tipo de reconocimiento o nominados a premios en los últimos 2 y 3 años, así como a productores, bodegueros y enólogos. Finalmente, se tuvieron en cuenta las nuevas ‘start-ups’ del sector gastronómico puestas en marcha por jóvenes y otros perfiles más diversos de jóvenes que despuntan en diferentes ámbitos de la cadena de valor de la gastronomía.
