El cocinero sevillano ha estrenado restaurante donde el producto local, las brasas y la humildad hacen grandes sus platos
Piedra “tosca” que da nombre al restaurante. | BIENDESPACHAO
Hasta hace un tiempo la cocina de los restaurantes se peleaba por ser la más original, elaborada, sorprendente. El interés por el producto cambió la tendencia: proximidad, sabores auténticos y con nombre propio pasaba a ser lo más ensalzado de las cartas. La primera etapa se quemó (casi) totalmente, pero la segunda sigue vigente, sobre todo con la promoción del consumo local en plena crisis de la pandemia.
En ambas existen extremos. Hemos asistido a grandes innovaciones científicas y culinarias, como la cocina molecular, o intentos a ciegas de modestos restaurantes de hacer algo “diferente” y mezclar aceitunas con mermelada y golosinas (lo he comido). Lo gracioso es que en el lugar donde probé el experimento tiene un entorno privilegiado para hacer una buena cocina de producto. En esta también hay versiones muy buenas y otras poco interesantes. De eso va este artículo.
Toqha, es el restaurante que Eduardo Pérez acaba de inaugurar en El Puerto de Santa María, donde estaba El Arriate (sus propietarios ahora ofician en Berdó, en Puerto Sherry). Los que sepan de Eduardo podrán situar fácilmente su estilo, especialmente por su etapa en Cataria. Allí se hablaba de los paisajes, bajo la filosofía del restaurante Elkano en Guetaria, Guipuzcua. Por el norte sí que saben poner donde se merece el producto local, no solo por su calidad si no también por todo lo que implica su explotación a las vidas de los habitantes de la zona y lo que ellos aportan culturalmente a cada alimento.
Conocí a Eduardo cuando llevaba Awita Taberna, un proyecto itinerante muy original. Dio una sorprendente comida fría en La Manzanilla en Cádiz, donde ya mostraba esa capacidad para desnudar el producto. Le pregunté por sus comienzos como cocinero y me contestó una cosa que jamás he olvidado: quería dedicarse a un oficio que hacer con sus propias manos. Ahí está el verdadero valor del trabajo y ahí quiso quedarse.
Ahora tiene su propio restaurante de nombre aparentemente impronunciable, es la transcripción del modo andaluz de de decir “tosca”. Se trata de una piedra caliza que se utilizaba para construir los anafes, unos hornillos de campo.
La parrilla está presente en todos los platos de Tohqa. | BIENDESPACHAO
Con esos principios Eduardo hace una cocina intuitiva, desnuda, primitiva. El fuego y el humo de la parrilla “purifica” y ensalza los sabores puros que desde siempre ha sabido mezclar con mucho acierto. También es una cocina atrevida, porque decide el menú degustación que va a servir (también tienen algunos platos fuera de ese menú) con poco tiempo de antelación, el día antes. Eso se llama cocina 100% de mercado y al límite. Y todo esto lo hace sin ninguna presunción, con la modestia y humildad de un artesano.
Enumerar los platos que comimos es irrelevante porque cambian a diario, pero para que sirva de ejemplo: sardina a la brasa, pulpitos con garbanzos verdes y morena, huevas de pez limón, gambas con calabacín a la brasa, mollejas. Ofrecen siete pases salados y dos postres con un precio de 50 euros por menú. En los postres también prima la sencillez y las brasas.
Corvinata con judías verdes. | BIENDESPACHAO
Además de estar en uno de los locales más bonitos que conozco, el cocinero está acompañado de un gran equipo tanto en cocina (con Lole Hedrera) como en sala, que atienden como en los mejores gastronómicos pero de forma cercana. La selección de vinos (Ángel Reguera) de la zona es muy atractiva. Me alegró mucho descubrir que sirven uno de los olorosos que más me gustan, Cuco de Barbadillo.
Lo visité al día siguiente de inaugurarse, y acaba de cumplir una semana desde su apertura. El equipo de Toqha tiene aún mucho camino por delante para seguir contando cosas de nuestros productos y nuestra tierra a la vera de una candela.
